Pulpe de pui pane in stil vienez – cu crusta crocanta si carne frageda, suculenta. Cum se face pui pane? Reteta de ciocanele pane (sau copane). Cum se prajesc corect pulpele pane? Cum se face panada (crusta) pulpelor pane? Retete cu carne de pui. Retete de preparate pane (in crusta de pesmet).

Noi facem foarte des pulpe de pui pane, la fel cum faceau si bunicii si strabunicii din Ardeal si Banat. La noi in casa se numea simplu: pui pane. De obicei duminica ne facea strabunica Buia (din Sibiu) un platou mare cu pulpe pane (despartite cele superioare de cele inferioare) si fileuri de piept de pui. Aripile, spinarea, gatul si cosul pieptului mergeau in oala cu supa limpede (cu taietei sau galuste). Niciodata nu a fiert carnea si apoi sa o prajeasca! Punea deoparte piesele pentru pane si le gatea asa cum va arat mai jos, in stil vienez sau ,,nach Wiener Art”.

Snitel vienez se numeste doar snitelul din vitel preparat dupa cum este explicat aici.

Daca doriti sa faceti snitel de pui sau de porc, acestea vor fi ,,in stil vienez” (nach Wiener Art), adica cu crusta din faina-ou-pesmet, facandu-se aici deosebirea de snitelul parizian care este fara pesmet. Snitel vine de la Schnitzel (felie) iar pane de la paine (lb. latina). La pulpele de pui nu putem folosi termenul de snitel deoarece nu sunt felii de carne! In Romania lume numeste incorect ,,snitel pane” orice carne data prin oua si faina… fara pesmet. Trebuie spus ca pesmetul creeaza o bariera impotriva imbibarii carnii cu uleiul in care se prajeste. Snitelele prajite doar in faina si ou sunt unsuroase si la noi in casa nu s-au facut niciodata.

Strabunicii adunau mereu felii de paine veche, le uscau si apoi le macinau (cu masina de carne) sau le pisau in mojar de alama cu pistil – adica faceau pesmet de casa (vezi aici reteta).

Din cantitatile de mai jos rezulta 4 pulpe de pui pane in stil vienez (nach Wiener Art).

Cum se face reteta de pulpe de pui pane in stil vienez – cu crusta crocanta si carne frageda, suculenta?

Ingrediente pentru pui pane in crusta rumenita de pesmet

Unii numesc aceste pulpe inferioare ,,ciocanele” sau copane. La Arad le zicem ,,tampi” de pui, pulpelor, in general (din lb. maghiara ,,comb” – se citeste tomb) sau ,,dobvero” (bete de toba – drumsticks in engleza). Este foarte important sa scoatem carnea (pulpele) de la frigider cu macar o ora in avans. Le-am sters bine cu servete de hartie si le-am toaletat de puf, pene. Eu le tai capetele distale. Nu crestam pulpele, nu le intepam! Prin acele taieturi se vor scurge, la prajit, scucurile carnii si va fi un dezastru! Osul este un bun conducator de caldura si va ajuta la gatirea carnii dinspre interior spre exterior.

Am pregatit faina, ouale si pesmetul simplu.

Preparare pulpe pane – reteta vieneza clasica

Cum se asezoneaza pulpele de pui?

Am asezonat pulpele (pe toate partile) cu sare si piper negru proaspat macinat. Alte condimente nu se pun la aceasta reteta clasica.

Cum se face panada snitelului in stil vienez?

{a PANA vb.|A PANA vb.|A PANA} I. tr. A trece prin faina, ou si pesmet, branza, carnea, legumele si a le praji in grasime; a pregati (un aliment) pane. [< fr. paner].

{PANADA, panade s.f.|PANADA pande S.F.|PANADA PANADE s.f.} Amestec de faina, ou si pesmet in care se inveleste un aliment, care apoi este prajit in ulei (mod de preparare numit pane). Fr. panade, germ. Panade.

Panada consta din faina, ou si pesmet, fiecare dintre ele puse in recipiente adecvate (farfurii adanci, castroane sau cutii de plastic).

Bucatile de carne se manevreaza cu mainile, nu se inteapa cu furculita. Le-am dat, succesiv, prin faina, apoi prin ou si, in final, prin pesmet – fara a apasa pesmetul peste carne!

Apoi le-am asezat pe o farfurie curata. Nu le faceti cu mult timp in avans deoarece pesmetul se va umezi de la oua!

Cum se prajesc corect pulpele de pui pane in baie de ulei?

Din start va spun ca puiul pane, cu crusta crocanta si carne suculenta, se prajeste in tigaie, in baie de ulei. N-ai ce cauta cu chestii pane la cuptor deoarece pesmetul se usuca si nu se rumeneste! Adica iese o secatura cu aspect neapetisant.

Sunt unii care fac un amestec intre ulei si untura, altii amesteca ulei cu untura si unt (asa facea strabunica mea) sau prajesc carnea doar in ulei de floarea soarelui (asa am facut eu). Temperatura grasimii trebuie sa fie de 170deg C, iar stratul de grasime din tigaie sa fie unul generos care sa cuprinda bine aceste pulpe de pui pane! Ele nu se prajesc in urme de ulei, lipite de fundul tigaii! Eu folosesc craticioare mai adanci in care torn ulei de 3 degete grosime. Fac inainte testul cu cateva firimituri de pesmet pus in ulei si, daca acesta este corect incins, ele imediat sfaraie si se ridica la suprafata. Atunci stiu ca pot pune piesele de carne la prajit. Nu prajim pulpe pane in ulei insuficient incins deoarece se vor imbiba cu el! Am lasat totul la foc mediu pentru 2-3 minute, apoi am redus flacara la minimum si am prajit aceste pulpe pane alte 7 minute.

Apoi, cu un cleste special, le-am intors cu grija in baia de ulei. NU le intepam cu furculita deoarece prin acele orificii se scurge zeama din carne si intra uleiul din tigaie! Le-am lasat la prajit, tot la foc mic, alte 7-8 minute. Cel mai bine este sa ne orientam dupa culoarea crustei de pesmet si sa tinem cont de faptul ca pulpele au nevoie de cca. 15-18 minute de frigere (spre deosebire de fileurile de piept de pui care se pot intoarce dupa 2-3 minute).

Dupa prajire le-am scos, cu grija, intr-un castron larg asternut cu 2 servete absorbante de bucatarie. Nu cladim piesele pane unele peste altele deoarece li se va nenoroci crusta crocanta (se va inmuia de la aburi)! Strabunica mea Buia avea mereu o oala de apa fierbinte (pe plita sau spohert) peste care pune un platou gros ceramic si aseza pe el preparatele pane, pe masura ce le facea. Astfel le pastra calde pana in momentul servirii.

Servire pulpe de pui pane in stil vienez – cu crusta crocanta si carne frageda, suculenta

Pulpele de pui pane se servesc fierbinti, imediat ce-au fost scoase din tigaie. Crusta lor este super crocanta si face tac-tac daca o bati cu furculita! Ele sunt bune si a doua zi (tinute la camara) si pot fi luate in excursie sau la iarba verde. Niciodata nu le reincalzesc si nici nu le tin la frigider pentru ca se sleiesc.

Trebuie facut corect timingul cu celelalte garnituri (piureul de cartofi, soteuri de mazare sau de morcovi etc) pentru ca toate sa fie gata deodata si sa poata fi servite fierbinti! Deci nu ne apucam de dimineata sa prajim carnea si la pranz sa curatam cartofii!

De data aceasta am prezentat aceste pulpe de pui pane alaturi de piure de cartofi si se sfecla rosie murata (reteta aici). Ele merg tare bine si cu compot de visine sau cu dulceata de coacaze rosii – ca la Viena.

Iata si o sectiune printr-una dintre pulpele pane! Carnea ei este frageda, suculenta si gatita in profunzime, pana la os!

O alta specialitate vieneza este Backhendl (puisor pane) care se face din jumatati de pui preparate ca mai sus: faina, ou, pesmet si prajire in baie de ulei – reteta aici. Facea si strabunica mea Buia acesti puisori pane, cu pui (de max. 500-600 g) din propria gospodarie. Acum gasim coquelet in supermarket sau cocosel de padure (asa scrie pe eticheta). Pe acesta l-am servit cu un sos dulce-acrisor din fructe de padure.

Avem si o alta reteta de pulpe de pui pane cu crusta de parmezan si pesmet – vezi aici.

Va invit sa incercati reteta mea de pulpe de pui pane si sa fiti linistiti ca ele se prajesc in profunzime daca respectati instructiunile de mai sus!

Aici gasiti mai multe retete de pane-uri: cascaval, legume pane, pulpe de pui pane, piept de pui, snitele de porc pane, creier etc.

Articol preluat de pe: Savori Urbane